Voyages en français

Rencontre avec un oenologue › transcription

Avec un œnologue

Je m’appelle Henri Faivre, je suis œnologue et mon travail est de transformer ce raisin en vin, dans les chais. Et la première étape commence ici, euh… près de la grappe, où il faut une bonne maturité du raisin. Cette maturité, on la perçoit quand le grain de raisin devient blanchâtre, ça indique la bonne maturité et que c’est le moment de faire les vendanges.

Alors le raisin arrivant de la parcelle… il est envoyé dans la cuve, où il va se transformer en vin, progressivement. Sur une période de trois semaines à un mois.Première semaine : transformation du sucre du raisin en alcool, et trois semaines pour extraire la couleur, les arômes, les tanins, qui sont dans la peau du raisin. Donc tous les jours on va pomper par le bas de la cuve du vin qu’on repulvérise par la cheminée, pour lessiver, drainer, les peaux et les pépins qui sonten flottaison et extraire la couleur, les tanins, les arômes, pour avoir autant de concentration.

Alors on est ici dans le coin du maître de chai, où on va avoir la première appréciation de ce vin jeune, euh… alors au nez, on va avoir les impressions fruitées les plus délicates, en premier nez, c’est-à-dire sans agiter le verre. On a ensuite une deuxième appréciation en agitant le verre, avec les arômes qui deviennent plus intenses, qui se développent, c’est le second nez. On perçoit déjà des arômes fruités très intenses, des notes épicées, et ensuite, on va passer le vin en bouche. Alors en bouche… on a une première perception qui s’appelle l’attaque, qui donne la première impression euh… qui est assez puissante ici sur un vin jeune, c’est relayé ensuite par le volume du vin, le corps, la présence qui différencie le vin de l’eau, qui est plate, sur les vins rouges, jeunes, on a une certaine âpreté, une certaine dureté en bouche, sur les côtés de la langue, et… ensuite, on a une évolution finale, c’est-à-dire, en fait, c’est de l’arrière-goût, qui… donne la longueur, et c’est ce qui définit les grands vins. Un petit vin peut avoir un caractère aromatique plaisant, un vin rond, gouleyant en bouche et, plus le vin a une longueur, plus le vin est présent, plus il a une finale longue, plus on a affaire à un grand vin. Et ici, la finale se décompose par une finale aromatique très fruitée, du fruit noir, du fruit cuit, de la mûre, relayé ensuite par un cortège d’arômes euh… fumés et puis ça fini par quelques notes épicées. Donc, c’est le spectre des grands vins de Bordeaux.