Miroirs › Traditions culinaires
A chaque date importante de l’année correspond souvent une tradition culinaire, un plat particulier. Sont-ils les mêmes où que l’on se trouve ?
Nordseedelikatesse : der holländische Matjes
Matjes ist ein gekehlter, mildgesalzener, enzymatisch gereifter Hering ohne erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen. Viele meinen, ein Matjes zu werden, wäre das Beste, was einem Hering passieren kann. Aber nicht jeder Hering kann ein Matjes werden.
Er muss "jungfräulich" sein, das bedeutet, er darf noch keine Geschlechtsprodukte (Milch und Rogen) gebildet haben, denn nur dann hat er den berühmten, hohen Fettgehalt. Übrigens wird ein Hering alle Jahre wieder "jungfräulich", Matjes ist also nicht gleichzusetzen mit Jungfisch !
Historie
Wilhelm Beukelzoon aus Biervliet, einem kleinen Fischerdorf in den Niederlanden machte 1395 die Entdeckung, die seine Heimat für immer verändern sollte und sie zur Großmacht des Herings erhob. Beukelzoon erfand den Kehlschnitt. Das klingt grausam, ist aber eine gute Idee. Der Hering, wenn er an Bord kommt, ist wie jeder frische Fang, vom Verderb bedroht. Beukelzoon nahm Stück für Stück zur Hand, schnitt jeden einzelnen Fisch unter dem Maul auf, entnahm die Eingeweide und ließ - damals wohl eher durch Zufall - die Bauspeicheldrüse des Fisches im ausgenommenen Tier. So flog der Hering in die Tonne, Salz kam dazu und es bildete sich eine Pökel-Lake, die es erlaubte, den Fisch länger aufzubewahren. Der Matjes war erfunden. Ein paar Jahrhunderte später kam er nach Preußen, wo er von Friedrich dem Großen sehr genossen wurde.
Fett ist nicht gleich Fett
Kaltwasserfische wie der Hering enthalten einen hohen Anteil der wertvollen, essentiellen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die nicht dick sondern fit machen. Immer mehr positive Wirkungen, die diese Omega-3-Fettsäuren auf unseren Körper haben, werden von der Wissenschaft entdeckt, am bekanntesten ist der günstige Einfluss auf Blutdruck und ihre Funktion als "Herzschutzfaktoren".
Das Wort "Matjes" leitet sich aus dem niederländischen "Meisjes", das Mädchen auf deutsch bedeutet.
Nordseedelikatesse : der holländische Matjes
Er muss "jungfräulich" sein, das bedeutet, er darf noch keine Geschlechtsprodukte (Milch und Rogen) gebildet haben, denn nur dann hat er den berühmten, hohen Fettgehalt. Übrigens wird ein Hering alle Jahre wieder "jungfräulich", Matjes ist also nicht gleichzusetzen mit Jungfisch !
Historie
Wilhelm Beukelzoon aus Biervliet, einem kleinen Fischerdorf in den Niederlanden machte 1395 die Entdeckung, die seine Heimat für immer verändern sollte und sie zur Großmacht des Herings erhob. Beukelzoon erfand den Kehlschnitt. Das klingt grausam, ist aber eine gute Idee. Der Hering, wenn er an Bord kommt, ist wie jeder frische Fang, vom Verderb bedroht. Beukelzoon nahm Stück für Stück zur Hand, schnitt jeden einzelnen Fisch unter dem Maul auf, entnahm die Eingeweide und ließ - damals wohl eher durch Zufall - die Bauspeicheldrüse des Fisches im ausgenommenen Tier. So flog der Hering in die Tonne, Salz kam dazu und es bildete sich eine Pökel-Lake, die es erlaubte, den Fisch länger aufzubewahren. Der Matjes war erfunden. Ein paar Jahrhunderte später kam er nach Preußen, wo er von Friedrich dem Großen sehr genossen wurde.
Fett ist nicht gleich Fett
Kaltwasserfische wie der Hering enthalten einen hohen Anteil der wertvollen, essentiellen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die nicht dick sondern fit machen. Immer mehr positive Wirkungen, die diese Omega-3-Fettsäuren auf unseren Körper haben, werden von der Wissenschaft entdeckt, am bekanntesten ist der günstige Einfluss auf Blutdruck und ihre Funktion als "Herzschutzfaktoren".
Das Wort "Matjes" leitet sich aus dem niederländischen "Meisjes", das Mädchen auf deutsch bedeutet.
¿Se puede comer ?
¿Que te inspiran esta especialidades ?
Le haggis
Éste es el Haggis, plato típico escocés : tripas de cordero rellenas con el corazón, el hígado, la lengua del animal y cereales... ¡Hay que probarlo por lo menos una vez en la vida !
Callos a la madrileña
Es la gran especialidad de Madrid. Tripas en salsa de tomate y chorizo, morcilla y otras cosas... ¡Un buen plato de invierno !
Either you love it or you hate it !
Well, few British foods are adored or hated as much as Marmite, a spread made from the yeasty by-products of brewing. It is extremely popular in the UK (about 3,700 tons of Marmite are sold here every year, two thirds of which is spread on toast, which means about 600 million pieces of Marmite and toast).
Paul Hartley, author of the best-seller The Marmite Cookbook, says : "I just love the stuff, I use Marmite as a condiment ; to brush on vegetables when I’m cooking them ; I use it in mayonnaise ; I use it in vinaigrette ; I put it in pasta. It’s a bit like the salt and the pepper. It’s a great ingredient to fuse flavours together”.
However, if you don’t love it, you probably hate it ! The American journalist Bill Bryson defined it as “an edible yeast extract with the visual properties of an industrial lubricant”.
There are “Love Marmite” and “Hate Marmite” groups on Facebook, and even the Marmite website has been designed with those strong passions in mind ! In true British style, it even gives haters a recipe :
Marmite and Cheese Nightmare
1. Take a couple of slices of old bread and spread with butter.
2. On one of the slices spread your Marmite on top of the butter (we’d recommend 4g, or about the end of a knife).
3. Now attempt to mask the flavour with your favourite dead animal, scavenged from the side of the road (e.g hedgehog, cat etc).
4. Finish off with some rotten salad vegetables and close this vile concoction with the other slice of bread.
So, what about you ?
Ma si mangia ?
Le trippe alla genovese sono un piatto popolarissimo e ancora molto apprezzato oggi, fatto di frattaglie di stomaco del bovino (cioè, le “trippe”), di grasso di vitello, di sugo di carne, accomandato con un soffritto di verdure, funghi secchi, vino bianco, formaggio parmigiano, pinoli e il prezioso olio d’oliva.
Le tripperie a Genova, ma anche in Toscana, nel Lazio, e in generale nel nord e centro Italia, sono luoghi di tradizione culinaria che riportano alla memoria antiche ricette : esse sono infatti botteghe storiche spesso salvaguardate dal comune di appartenenza. A Genova, la fama di una delle tripperie più famose del centro storico, la Tripperia Casana, viene celebrata con letture e reading poetici, ogni anno, in occasione del giorno dedicato a James Joyce che delle trippe che adorava, scrisse : “Dio fece il cibo e il diavolo i cuochi !”
E del Bianco e nero ? Cosa ne pensi ?
Questo piatto, non troppo popolare tra i giovani e giovanissimi (chi ne parla non ne mangia, ma assicura che lo mangia il suocero !), fatto di cervella, di fegato di vitella e di animelle d’agnello o vitello, accomodato con uova, limone, aceto bianco, farina e pangrattato, è originario della Liguria e del Basso Piemonte.
Per conoscere le ricette :
http://www.cucinaericette.it/ricetta-bianco-e-nero.asp
http://www.frantoiorosciano.it/ricetta.asp?id=16
